日本味啉原理与操作

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清酒学院

日料中大量使用味啉，可以自己制作。米曲中富含蛋白酶、糖化酶、脂肪酶、酯化酶等，在20°酒精的保护下，10天内自体酶解。形成富含各种活性酶的料酒，起到去腥、增鲜、嫩化、增甜的作用。米烧酒选用九江双蒸，或日本烧酒。小曲大米白酒，米香型白酒都可以。适合泡杨梅酒、青梅酒的白酒很合适。其他香型的白酒会有怪异的酯味，不符合日料的风味。

用料

米曲

200克

25°米烧酒

500克

日本味啉原理与操作的做法

用长白菌做出米曲200克

米曲与米烧酒，放在罐中，每天搅拌，10天。在此期间，米曲中的糖化酶、液化酶，把米中的淀粉转化成糖，带来甜度。米曲菌丝中的蛋白酶等，充分溶出。

纱布挤压过滤。

咖啡滤纸袋滴滤，得澄清透明的味啉。

米麴做法: 日本米曲霉长白菌，4‰接种到蒸过的米上，发酵箱设定32摄氏度，40小时完成。白毛满满，富含各种酶。

小贴士

以上是原理性的做法。大规模生产时，不需要那么多米曲。100克米曲，400克糯米饭，400克30°米烧酒。甜度更高，更加粘稠。或者先发酵出一定的酒精度数。100克米曲，400克糯米饭，400克水，0.5克米酒酵母，发酵产酒12天，再加高度米烧酒，终止发酵，最后度数20°，能够稳定保存。